Ingredienti (per 6 o 8 persone – tempo occorrente due ore e mezza circa):

manzo, grasso magro tritato gr. 320, farina gialla gr. 300, provolone privo di crosta gr. 125, cipolla gr. 120, latte gr. 100, burro gr. 80, cuore di sedano gr. 60, pancetta stesa gr. 40, carota gr. 60, parmigiano grattugiato gr. 30, un dado per brodo, vino bianco secco, farina bianca, concentrato di pomodoro, olio di semi, aglio, noce moscata, cannella in polvere, sale e pepe.

Preparazione: tritate finemente la cipolla e uno spicchio d’aglio, affettate il sedano e tagliate a cubettini minuscoli la carota. Mettete tutto in una piccola casseruola, aggiungendo gr. 30 di burro e due cucchiaiate di olio di semi; fate soffriggere lentamente, poi unite la carne macinata e la pancetta tagliata a cubettini. Proseguite nella rosolatura, mescolando con un cucchiaio di legno e quando la carne comincerà a colorirsi irroratela con il vino bianco e lasciatelo evaporare; spolverizzatela allora con una cucchiaiata rasa di farina, aggiungendo di seguito 300 gr. di acqua calda nella quale avrete sciolto una cucchiata di concentrato di pomodoro e il dado per il brodo. Insaporite con un pizzico di cannella, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Mescolate, abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù a recipiente coperto per circa un’ora e mezza, diluendolo con un goccio di acqua calda quando lo vedete troppo asciutto. 15 minuti prima di levarlo dal fuoco unite il latte freddo. Tagliate il provolone a dadini. In tempo utile, mettete sul fuoco una casseruola con litri 1,250 di acqua che servirà per la polenta. Appena si alzerà il bollore, salatela e dopo alcuni istanti fatevi scendere la farina gialla mescolando, inizialmente con una frusta e poi con un cucchiaio di legno; cuocetela per almeno 70 minuti, mescolando pressoché in continuazione, poi levatela dal fuoco e incorporatevi gr. 30 di burro e parmigiano. Imburrate un recipiente di coccio; versate in esso la metà della polenta, stendendola bene, poi cospargetela con la metà del provolone e metà del ragù di carne, quindi ponetevi sopra la restante polenta, tutto il provolone e al centro il ragù. Passate la preparazione in forno già caldo a 200° per 20 minuti, coprendola con un foglio di alluminio. Levate la polenta dal forno, lasciatela riposare scoperta per 5 minuti, quindi servire.

Ingredienti: due ventrigli di pollo, due fegati di pollo, buccia di un limone triturata, 4 uova, sale, pepe, olio e vino.

Preparazione: triturare in piccoli dadini il fegato e i ventrigli. Farli cuocere a fuoco lento con olio, una spruzzata di vino, sale e pepe quanto basta per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la buccia di limone e le uova precedentemente battute. Mescolare bene il tutto per circa due minuti mentre continua a cuocere a fuoco lento. Servire appena tiepido.

Ingredienti: per il sugo: papera, lardo, olio, burro, cipolla, sedano, carota, pomodoro passato, concentrato di pomodoro, carne macinata, sale, pepe o peperoncino.

Per gli gnocchi: patate, farina, uova, sale.

Per le pappardelle: farina e uova.

Preparazione: scaldare il lardo, l’olio e il burro, unire un trito di cipolla, sedano, carota e lasciar rosolare. Aggiungere la papera tagliata a pezzi non troppo grossi e la carne macinata. Soffriggere per qualche minuto, coprire poi abbondantemente il tutto con il passato di pomodoro e un po’ di concentrato, aggiungere il sale e il pepe (o peperoncino) e far restringere il sugo lasciando bollire lentamente. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con il sugo e cospargerli con parmigiano grattugiato.

Ingredienti: sedano, carota, cipolla, pancetta, osso di prosciutto, fagioli borlotti secchi, patate, prezzemolo, aglio, sale e pepe, una spolverata di origano e maggiorana, olio extravergine di oliva.

Per la pasta: farina di grano, acqua, sale.

Preparazione: si prepara un soffritto di pancetta, cipolla, sedano e carota. Intanto, a parte si fanno bollire i fagioli con l’osso di prosciutto e qualche patata. A cottura ultimata si passano al setaccio una parte dei fagioli con le patate e il soffritto di base. Si uniscono i fagioli lasciati interi lasciando amalgamare il tutto. Si aggiusta di sale e pepe e al momento di servire unire l’origano, la maggiorana, il prezzemolo e l’aglio tritato sottilissimo. A parte, in acqua salata cuocere la pasta, unire il tutto e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.

Ingredienti: pancetta di maiale, burro, olio di oliva, cipolla, sedano e carota, carne macinata di maiale, magro di cinghiale marinato con vino bianco o rosso o cognac, sale, pepe, peperoncino (abbondante), pomodori pelati e concentrato di pomodoro.

Preparazione: far rosolare la pancetta tagliata a dadini, l’olio, la cipolla, il sedano e la carota, aggiungere la carne macinata e quella di cinghiale precedentemente marinata. Quando il composto è piuttosto asciutto aggiungere i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e abbondante peperoncino. Cuocere lentamente e a lungo finché il sugo non sia sufficientemente ristretto. Scolare le tagliatelle, condirle con il sugo ottenuto non risparmiando il parmigiano grattugiato.

Ingredienti: carciofi, aglio, maggiorana, olio di oliva.

Preparazione: tagliare la parte superiore dei carciofi senza sbucciarli; allargarli, salare quanto basta, inserire aglio fresco e maggiorana con due cucchiai di olio di oliva. Dopo averli così preparati metterli sulla brace e la cenere e seguirli con attenzione nella cottura.

Ingredienti: coniglio, finocchio selvatico quanto basta, aglio 10 spicchi, salsiccia hg.1, magro di maiale hg. 1, fegato di coniglio, olive nere hg. 1, olio di oliva extravergine 1 bicchiere da tavola, sala e pepe quanto basta, contenna di maiale hg. 4, vino bianco due bicchieri da tavola.

Preparazione: pulire bene il coniglio e tenerlo nell’acqua sei ore; condire il coniglio con sale, pepe ed olio; sminuzzare la salsiccia, il magro di maiale, il fegato del coniglio e la cotenna del maiale, aggiungere le olive, cuocere il tutto in un tegame con sale, olio e pepe. Prendere il finocchio, lavarlo e sminuzzarlo insieme all’aglio, aggiungerlo a quanto prima preparato ed inserirlo nel ventre del coniglio. Mettere in una teglia ed aggiungere l’olio e vino rimasto. Cuocere per un’ora e mezza circa.

Ingredienti: un fagiano, 50 gr. di burro, mezza bottiglia di Verdicchio, un cucchiaio di farina, due mestoli di brodo, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: mettere il fagiano in una casseruola con il burro e fargli prendere colore da tutte le parti a fuoco vivo. Versare poi il Verdicchio, salare e pepare e lasciar continuar la cottura a fuoco basso e a casseruola coperta. Nel frattempo tritare le interiora e farle cuocere nel brodo; passarle al setaccio, aggiungerle al fagiano con la farina diluita in un poco dello stesso sugo di cottura. Lasciare amalgamare ancora per tutto il tempo necessario alla cottura definitiva, quindi tagliare il fagiano a pezzi e servirlo ben caldo con il sugo.

Ingredienti: ottanta lumache già spurgate, un mazzetto di prezzemolo tritato, rametti di maggiorana, foglie di menta romana, 10 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 3 spicchi d’aglio, un bel ciuffo di finocchio selvatico, un bicchiere di olio, un bicchiere di Verdicchio, un cucchiaio di conserva, sale e pepe.

Preparazione: lessare le lumache in abbondante acqua salata, scolarle. In un tegame di coccio far soffriggere nell’olio tutti gli odori, meno il finocchio. Non appena appassiti, unire le lumache e fare insaporire per alcuni minuti. Aggiungere il vino, far evaporare, versare il finocchio e farlo cuocere. A cottura quasi completa, colorarle con la conserva.

Ingredienti: (per 4 persone) otto quaglie, otto fette di pancetta grandi, 100 gr. di burro, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, 4 spicchi d’aglio, 20 gr. di farina, 100 gr. di uva appassita, mezzo litro di Verdicchio frizzante, 300 gr. di brodo, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: marinare le quaglie nel vino per 24 ore. Mettere nella pancia mezzo spicchio d’aglio, qualche foglia di rosmarino e salvia. Salare e pepare. Avvolgerle nella pancetta. In una teglia con burro, rosmarino e salvia portarle a cottura in forno, bagnandole spesso con brodo. Togliere la pancetta alle quaglie, tagliarle a metà e tenerle al caldo. Passare il fondo di cottura. Unire il vino della marinata, la farina, il burro rimasto e l’uva appassita. Ridurre a fuoco lento fino a che la salsa sarà abbastanza densa. Sistemare le quaglie sulla polenta, condire con la salsa e servire il tutto con un Verdicchio.

Ingredienti: (per due persone) trippa di vitello gr. 1300, una cipolla, due spicchi d’aglio, un sedano, una carota, 3 cucchiai di pomodori pelati, un bicchiere di olio, mezzo litro di vino bianco secco, un ramaiolo di brodo, un bicchierino di cognac, fagioli bianchi di spagna bolliti, sale e pepe.

Preparazione: acquistare la trippa già pulita e bollita, lavarla ancora una volta e tagliarla a listelli. Tritare la verdura e soffriggere con olio. Aggiungere al soffritto la trippa, mescolare per intriderle il condimento. Condire con sale e pepe, mettere il pomodoro e il vino bianco, far bollire, coprire la casseruola e cuocere a fuoco indiretto per tre ore, aggiungere di tanto in tanto il brodo. Alla fine della cottura controllare il sale e completare con un bicchierino di cognac. Servire la trippa con i fagioli bolliti.

Ingredienti: uova, zucchero, farina, strutto, un pizzico di sale, latte, lievito, mistrà de casa, vino Verdicchio.

Preparazione: sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere man mano tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimo il lievito. Disporre il tutto in una pentola bassa precedentemente unta con lo strutto e infarinata. Cuocere nel forno a legna ad una temperatura media. E’ consigliato mangiare il ciambellone in un bicchiere di vino Verdicchio.

Ingredienti: torta di pan di spagna, uova, latte, farina, cacao, stecca di vaniglia, scorza di limone, alchermes, altro liquore bianco.

Preparazione: tagliare la torta a strati di circa 2cm di spessore. Posare lo strato di fondo su un piatto di portata; bagnare con alchermes o altro liquore, quindi stendere uno strato di crema precedentemente preparata alternato con un altro strato di crema al cacao. Sovrapporre il secondo strato di pan di spagna e ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli strati (3 o 4). Far riposare il tutto per circa un’ora, tagliare a fette e servire.