Delizioso sfornato di pasta parente delle lasagne emiliane e napoletane. Molte le leggende sull’origine (deformazione del nome del principe austriaco Windischgratz, vincitore dell’assedio di Ancona, invenzione di Antonio Nebbia -”Princisgras” nel suo classico “Il cuoco maceratese”, - “Visgras” e “Misgrasse”, ne “L’anonimo cuoco marchigiano”, del 1891). La ricetta dei Vincisgrassi è simile, con poche varianti, in tutta la regione.

Nel secolo XVII i marchigiani si erano lasciati attrarre dai tortellini (dominatori della cucina bolognese), ma dai primi del 700 avevano dato un impronta propria ai loro cappelletti.

La  vergara, moglie del vergaro, nella struttura familiare patrimoniale composta da più nuclei, corrispondeva alla donna in età attiva, più anziana, generalmente la moglie del figlio più grande alla quale spettavano diversi compiti sia al livello decisionale che pratico.  
Non può identificarsi quindi con il concetto della “semplice casalinga”  ma di “una manager” vera e propria, responsabile della casa, dell’orto e degli animali da cortile.
La si riconosceva sia nel modo di vestire che di camminare:  una donna fiorente, ma non giunonica, con capelli scuri raccolti a treccia, formanti ad una crocchia, ed avanzava con la brocca dell’acqua in testa ed un’altra in mano.
La “sparra”, strofinaccio da cucina, portata in testa serviva per stabilizzare il peso sulla testa e ammorbidirne l’impatto.  Al collo portava una collana di corallo dono della mamma a compimento del diciottesimo anno di età e una collana d’oro, dono della suocera.
Quando non portava pesi, il capo era coperto da un fazzoletto e le spalle erano coperte da un ampio scialle colorato. La donna avanzava con gonna lunga, camicia bianca con polsi di merletto e un bustino con  stringhe che evidenziava un seno prosperoso:  ai piedi zoccoli nei giorni feriali o scarpe di vacchetta nei giorni festivi.  
La vita della vergara era scandita dai ritmi delle stagioni e della giornata in modo incessante: iniziava al mattino presto al canto del gallo ravvivando il fuoco del camino (donna che vale poco, se vede accanto a lu focu).  Poi preparava la colazione per tutta la famiglia, consistente in un pezzo di pane insaporito e un buon bicchiere di vino.  Quindi iniziavano le attività domestiche: pulire, rifare i letti, rinnovare le provviste di legna ed acqua, poi andare a fare l’erba per i conigli e a metà mattino, preparare “lu voccò”, veloce pasto consistente in una fetta di pane abbrustolito, mangiato senza interrompere le attività..  
Dopodiché la nostra vergara si metteva a custodire gli animali da cortile che erano di sua competenza specifica: decideva quali animali far nascere ed in quale periodo, tenendo conto delle regalie e delle feste che sarebbero potute capitare durante l’anno.  
Oltre a questo, doveva provvedere ai bachi da seta allevati quasi in tutte le case della nostra terra.
Compito della vergara era anche quello di tessere, tingere, lavare, rammendare, preparare la dote.
Dopo aver sistemato gli animali, andava a fare la spesa nei vari reparti della casa: raccolta uova e ortaggi e si dedicava al commercio vendendo frutta, verdura, polli e conigli ecc. .
Da tale vendita ricavava ciò che serviva per la famiglia e seppure il vergaro contestava, era solo per salvare la faccia con i vecchi che gridavano “allo spreco”.
Quindi si dedicava alla preparazione dei pasti dove la donna doveva dimostrare tutta la propria abilità di saper cucinare con poche e povere cose. La “polenta”, “i tajulì pilusi”, “lo sugu fintu”, “i frascarélli”, “u pancottu e la panzanella” erano i piatti più preparati.  
Anche la preparazione del pane era un suo compito.
La giornata finiva con il lavoro a maglia durante il quale veniva recitato tutte le sere il rosario.
La vergara si doveva preoccupare di ammogliare le proprie figlie e tutto ciò che riguardava la famiglia, dalla nascita alla morte di ogni suo componente, era un suo compito.
Fin da piccola doveva essere preparata con qualche sculaccione e scapacciata a diventare una donna intelligente ed elegante, furba e fantasiosa, pronta e con estro, doveva cioè possedere tutte le doti di una vera e propria manager.

PASTA MADRE
Impastare insieme 1 Kg. di farina, 20 gr. di lievito di birra con 600 gr. di acqua. Lasciar lievitare affinchè non raddoppi il suo volume.

PANE CLASSICO (dipositive n. 09 e n. 13)
Mettere in planetaria 1 kg di farina, 60 gr di lievito di birra circa, 150 gr di pasta madre e acqua q.b.  (500-600 gr circa) per ottenere un impasto omogeneo.
Far riposare l'impasto per circa 1/2 ora, impastare delicatamente formare le varie pezzature desiderate e sistemarle in teglia, precedentemente oleata e spruzzata di farina. Infornare a 180-200° C  per 20-25 minuti.

PANE ALLA CIPOLLA
Al pane classico aggiungere un pizzico di sale, 50 gr. d'olio di semi o grasso vegetale, cipolla a piacere.
L’impasto deve risultare più morbido del pane classico.

PANE ALLE OLIVE
Lo stesso procedimento eseguito per il pane alla cipolla.

PANINI ALL'OLIO
1 kg di farina, 60 gr. di lievito di birra, 150 gr. pasta madre, 300 gr. d'acqua, 300 gr. di olio di semi e un pizzico di sale e zucchero.
Impastare il tutto ottenendo una massa abbastanza morbida e fine. Lasciar riposare e confezionare a proprio piacimento.

PANE INTEGRALE
500 gr. di farina di grano tenero, 500 gr. di farina integrale, 70 gr. lievito di birra, 200 gr. di pasta madre, acqua q.b. (500-600 gr circa) per ottenere un impasto omogeneo.
Far riposare l'impasto per circa 1/2 ora, impastare delicatamente formare le varie pezzature desiderate e sistemarle in teglia, precedentemente oleata e spruzzata  di farina. Infornare a 180-200° C circa per 20-25 minuti.

PANE NOCIATO
KG 1 farina, 3 rossi d'uovo, 100 gr. noci sgusciate,100 gr. burro, 70 gr. lievito di birra,     150 gr. pasta madre, latte e acqua per impastare (200 gr latte -300 gr acqua) un pizzico di sale e zucchero. Impastare tutti gli ingredienti insieme formando un impasto omogeneo, lasciar lievitare.  Rompere la lievitazione delicatamente, formare le pezzature e lasciar lievitare prima di infornare.

PENCIARELLE ALLA SOSSOFERRATESE
400 gr pasta di pane
farina quanto ne prende
sugo finto
Lavorate bene la pasta di pane con aggiunta di farina per ottenere un impasto più consistente.
Stendere la pasta e tagliarla a forma di grossi spaghetti della lunghezza di circa 10-15cm. Lasciar lievietare. Cuocere in abbondante acqua salata finchè non vengono a galla. Scolare e condire con sugo finto.

SUGO FINTO
Fare un battuto con lardo e odori misti.
In una casseruola far imbiondire il battuto con aggiunta di cipolla carota e sedano, aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro (conserva) sciolto in acqua.
Far bollire per circa 15 minuti e aggiustare di sale e pepe.

LA PANZANELLA
•    Quattro grosse fette di pane casereccio raffermo
•    Aglio fresco
•    Prezzemolo
•    Aceto
•    Olio di Oliva
•    Sale e pepe

In un piatto piano bagnare bene il pane con l’acqua fresca. Condire con un trito di aglio e prezzemolo. Una spruzzata di aceto secondo i gusti, sale, pepe e un bel po' d’olio.
Qualcuno aggiunge la cipolla a sfoglie.

LA BRUSCHETTA
•    Quattro fette di pane casareccio
•    Due spicchi d’aglio
•    Un bicchiere d’olio d’oliva
•    Sale

Fare abbrustolire da  ambo le parti il pane.
Passare e ripassare l’aglio sulle fette.
Immergerle poi per qualche secondo in un piatto d’acqua fredda.
Di nuovo il pane sulla graticola per farlo asciugare.
Salare e condire con molto olio.

IL PANCOTTO DEI BAMBINI PICCOLI  
•    Un bicchiere di latte fresco
•    Un cucchiaio di miele
•    Pezzetti di pane casareccio

Nella pentola della misura più piccola, versare il latte allungato con l’acqua.
Aggiungere il pane.
Cuocere a fuoco basso per più di un’ora.
Addolcire con il miele.

IL PANCOTTO DEI SIGNORI
•    Quattro belle fette di pane casareccio
•    Un litro di brodo grasso di carne
•    Due cucchiaiate di conserva
•    Tre spicchi d’aglio
•    Maggiorana tritata
•    Sale, pepe, olio

Strofinare l’aglio sul pane e disporre le fette in un largo tegame.
Versare sopra il brodo bollente e lasciar riposare coperto, per dieci minuti.
Porre il tegame su fuoco basso e, mescolando di tanto in tanto, portare a bollore.
In un pentolino di coccio, imbiondire l’aglio nell’olio.
Unire la conserva sciolta in acqua tiepida.
Insaporire per un quarto d’ora.
 Aggiungere questo sughetto al pancotto insieme alla maggiorana.
Far alzare di nuovo il bollore.
Servire tiepido. Un pizzico di pecorino sui piatti.
Il pancotto non è pancotto se non è piuttosto denso.

LE FRITTELLE DI PANCOTTO
•    Quattro piatti di pancotto
•    100 grammi di miele
•    Un pugno d’anici
•    Limone grattugiato
•    Farina quanta ne prende
•    Due cucchiai di strutto

Amalgamare il pancotto freddo con tutti gli ingredienti aggiungendo la farina per farlo di una certa consistenza.
Dare la forma delle frittelle, un pochino più spesse di quelle di “San Giuseppe”.
A fiamma viva sul focolare, friggere in una padella con strutto bollente.

PECIARELLE  (Quadrucci e ceci)
Mettere a bagno i ceci in acqua leggermente salata per almeno 12 ore prima della preparazione.
Preparare una pasta con farina, acqua ed uova. Tirare una sfoglia un po’ erta, e tagliarla a quadrucci.
Prendere i ceci immergerli in acqua tiepida e lavarli bene. Ripetere l’operazione un paio di volte.
Cuocere  i ceci in acqua salata. A parte preparare un battuto con lardo o pancetta, punte di finocchietto selvatico, cipolla, carota e sedano, far rosolare il tutto aggiungere salsa di pomodoro o conserva e brodo.
Aggiungere alla salsa  brodosa, i ceci cotti, far bollire per 10 minuti per far insaporire il tutto.
Cuocere i quadrucci e servire bollente.

MALTAGLIATI CON I CAVOLI
Preparare la pasta per i maltagliati con  farina di grano duro miscelata con farina integrale, uova ed acqua.
Stendere una sfoglia e tagliarla a lasanga larga un dito. Preparare un battuto con  pancetta,salsiccia, aglio, cipolla e prezzemolo, far rosolare e aggiungere i cavoli precedentemente sbollentati in acqua salata.
Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata condirli con la salsa cavoli e servire.

N.B. In alcune zone dell’entroterra per la preparazione dei maltagliati  si usava il tritello (cruschello) ed acqua senza le uova.

TAJULINI PELUSI
Preparare i tajulini con farina di granoturco miscelata con farina di grano e acqua. Stendere una sfoglia, lasciar asciugare e tagliare a fettuccine non troppo lunghe. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il finto sugo e pecorino.

VINCISGRASSI (vincisgrassi in bianco)
Il vero cuoco: Antonio Nebbia
Sensibile e geniale, Antonio Nebbia di Pievebovigliana (MC) è forse il più sconosciuto dei grandi cuochi (o forse il più grande di quelli sconosciuti…). Agisce verso il finire del ‘700 e non solo per questo è un anticipatore della più moderna cucina; è anche il primo cuoco che parla direttamente alle donne ed ai servitori, mentre nella letteratura precedente lo scrittore-cuoco si rivolge semmai al principe-padrone. Il suo libro “Il cuoco maceratese” ha dato molto alla cucina marchigiana, in termini di sistematicità e di diffusione; due secoli orsono ne sono state stampate cinque edizioni nelle Marche, due a Roma e cinque nel Veneto. In una nuova edizione curata da Luciano Scafà, è possibile fare confronti fra il Nebbia e gli autori successivi, tra cui l’Artusi, ed anche risolvere piccole contese, come quella sulle origini dei vincisgrassi, autentico piatto marchigiano, nato come “princisgrassi”, almeno un secolo prima d quando vuole la più diffusa leggenda.

RICETTA ORIGINALE DI ANTONIO NEBBIA 1784
“Prendere una mezza libra di prosciutto, fatelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con 3 once di farina, mettetelo in un fornello mettendoci del prosciutto e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire mezz’ora, da poi vi metterete mezza libra di panna fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perna di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocchè non dia fuori quando lo mettete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne tagliatele ad uso di mostacciolo; e cavatele, ed incasciatele con formaggio parmigiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un salaro di salsa, butiro e formaggio e l’altro di lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butiro e formaggio parmigiano e terminato, mettendolo al forno per fargli fare il suo brulì”.

VINCISGRASSI (IIa versione in rosso)
Ingredienti

Per il ragù:
•    polpa di manzo macinata
•    salsiccia spellata
•    rigaglie di pollo tritate
•    prosciutto crudo tritato
•    cipolla, sedano e carota tritati finemente e porcini freschi o secchi ammollati in acqua fresca
•    salsa di pomodoro
•    mezzo bicchiere di vino bianco

Per la sfoglia:
•    farina
•    uova
•    burro
•    sale
Tirare l’impasto a 1 mm di spessore e tagliate quadrati di 10x30 cm, lessare a metà (4/5 minuti) e mettere a riposare con asciugamani interposti perché non si attacchi.

Preparazione

Far rosolare con burro in un tegame gli aromi e poi le carni e i funghi, aggiungere il vino, evaporare e versare la salsa di pomodoro: cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Preparare a parte una besciamella con aggiunta di un pizzico di noce moscata. Imburrare una teglia e cospargere il fondo con un mestolo di ragù e qualche fiocco di burro. Stendervi i quadrati di sfoglia, versare un cucchiaio di besciamella, una manciata di parmigiano grattugiato e due mestoli di ragù e ripetere più volte l’operazione, terminando con il ragù. Mandare in forno a 200° C per circa mezz’ora e togliere quando sulla superficie si sarà formata una costra ben dorata.

I CARGIU’
Ricotta kg.1, tuorli d’uovo n.5, parmigiano gr.50 circa, poca noce moscata grattugiata, sale fino q.b. Pasta, fatta in casa con 5 o 6 uova.
Preparare la sfoglia, tagliarla a dischetti di circa 8/10 cm. di diametro. Preparare l’impasto con la ricotta, uova, parmigiano, noce moscata, e sale; quindi metterlo nei dischetti di pasta, ripiegarli su se stessi e chiuderli aiutandosi con la punta della forchetta che ha il duplice scopo di guarnirli e sigillarli bene. Cuocerli e condirli con un buono sugo di carne e parmigiano.

CAPPELLETTI
Secondo un’antica ricetta del 1640 il procedimento per la confezione dei cappelletti era indicato nel modo seguente. “Fate la pasta non molto tosta e tirate la sfoglia fine con 500 gr. di farina, 5 uova e un pizzico di sale. Insaporire poi un pezzo di carne di maiale e un petto di pollo in burro e cipolla; quindi bagnate con vino bianco e lasciate condensare. Successivamente tritate finemente, aggiungendo parmigiano romano, noce moscata, grattura di limone, 2 uova e un pezzetto di burro. Amalgamate bene e tagliate la sfoglia a tondini con un bicchierino. In mezzo mettette il preparato e richiudete i cappelletti che vanno cucinati in brodo “tagliato”. Attualmente, sia pure con qualche variante, si continua a seguire questa ricetta.

TORTELLONI DI MAGRO CON CAPPONE
Per tortelloni di magro si intendono quelli ripieni di ricotta e spinaci. La salsa con il cappone si può eseguire quando a casa si prepara un brodo con questo squisito e ormai raro animale. Una volta immesso il cappone nell’acqua per il brodo, si attenderà la metà della cottura per asportare il petto del cappone che verrà poi tagliato a piccoli pezzetti. E’ indubbio che questo non era altro che un piatto per le grandi occasioni come ad esempio il Natale; prima di servire in tavola non disdice una grattatina di tartufo.

150 gr. di polpa di petto di cappone (già scottato nel brodo), 30 gr. di burro, sale, pepe, pecorino grattugiato, 1 mestolo di brodo.

In una padella far sciogliere il burro senza soffriggerlo, quindi unire la carne di cappone finemente tritata aggiungendo il brodo, pepare, salare e lasciare cuocere a fiamma bassissima per 15 minuti mescolando. Unire i tortelloni lessati e girarli lentamente nella padella aggiungendo il pecorino grattugiato e servire.

CAPPELLETTI IN BRODO DI CAPPONE  O GALLINA
Preparare il brodo con acqua, cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano, pezzi di pomodoro maturo, il cappone o la gallina e poco sale. Far bollire e schiumare di tanto in tanto fino a quando la carne sia cotta. Togliere la carne, filtrare il brodo e aggiustare di sale. Preparare la farcia dei cappelletti mettendo a rosolare la carne di maiale, vitello e tacchino con cipolla carota e sedano, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare; continuare la cottura aggiungendo brodo o acqua  se necessario. A cottura ultimata passare tutto al tritacarne e aggiungere uova per legare e formaggio e noce moscata per insaporire, ottenendo una farcia gustosa. Tirare la sfoglia all’uovo sottile e tagliarla a piccoli quadrati, adagiare il ripieno e richiudere a cappelletto.
Cuocere i cappelletti nel brodo bollente e servire.

LESSO DI CAPPONE
Lasciar raffreddare il cappone tolto dal brodo. Tagliare a pezzi regolari, aggiungere del brodo filtrato e insaporito fino a coprire, mantenere in caldo fino al momento di servire.

GALANTINA DI GALLINA
Pulire bene e disossare completamente la gallina partendo dalla schiena. Aprirla e insaporirla di sale e poco pepe. Preparare una farcia con carni miste ( vitello, tacchino, manzo ) tritate, uova, formaggio, sale, prezzemolo e cubetti di prosciutto cotto. Sistemare la farcia all’interno della gallina, cucire con ago e filo e avvolgere in un canovaccio pulito. Legare con lo spago abbastanza stretto e lasciar riposare per 5\6 ore in frigorifero prima di cuocere.  Far bollire la galantina in acqua salata per circa un ora partendo con acqua fredda. Scolare mettere sotto pressa fino a quando non sarà fredda.
Slegare, tagliare a fette e servire sia fredda che calda.

VERDURE STRASCINATE
Pulire e lavare più volte le verdure di campo. Cuocere in poca acqua salata, scolare e strizzare dolcemente. Preparare un soffritto con lardo aglio e rosmarino, aggiungere le verdure aggiustare di sale e lasciare insaporire per qualche minuto prima di servirle.

SERPE
Per la pasta                                                          Per il ripieno

500 gr farina                                                          300 gr mandorle
150 gr zucchero                                                     300 gr zucchero
150 gr burro                                                          100 gr cacao
3 tuorli d’uovo                                                        30 gr canditi
1 bicchiere di latte                                                  3 albumi montati a neve
1 bustina di lievito chimico

Preparare la pasta frolla e lasciar riposare in frigorifero. Amalgamare gli ingredienti per il ripieno delicatamente. Prendere la pasta stenderla a rettangolo, spalmare la farcia e arrotolare su se stessa dando la forma di serpe, cuocere in forno a 170-180°C per circa 30 minuti. Possiamo decorare il serpe prima della cottura con granella di zucchero oppure coprirlo di ghiaccia dopo la cottura.

Per la pasta: 500gr di farina di mais, 250gr farina integrale
Per il sugo: 500gr costine di maiale, 300gr salsicce, cipolla, carota, sedano, aglio e conserva.
Preparare la pasta miscelando le due farine inpastandole con 2 uova e acqua q.b. per ottenere una massa solida. Stendere una sfoglia spessa e tagliarla a quadrati larghi o bastoncini di 5-6 cm di lunghezza.
Tagliare a piccoli pezzi le costine e le salsicce, farle rosolare in olio con cipolla carota e sedano, bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e aggingere la conserva diluita in acqua.
Se la salsa tende ad addensarsi troppo aggiungere acqua q.b. Cottura 1 ora circa
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sevire con il sugo e formaggio grattugiato.

PORCHETTA
Pulire, svuotare e disossare il maialino. Preparare un battuto non troppo sottile di aglio finocchio selvatico e rosmarino. Salare e pepare abbondantemente il maiale, aggingere la metà del battuto, su tutta la superfice, adagiare dei pezzi di magro di maiale e cospargere il rimanente con il battuto sopra.
Legare o cucice la pancia e cuocere allo spiedo o in forno a legna mettendo una griglia sotto per far sgocciolare il grasso. La cottura è lenta e prolungata.

CRESCIA COI GRASSELLI
500gr massa di pane, 200gr grasselli di maiale, 100gr strutto fuso, una manciata di pecorino, 15gr lievito di birra, acqua calda e farina q.b. sale e pepe.
Aggiungere alla massa del pane i grasselli il lievito sciolto in acqua calda, lo strutto, sale e pepe,  il pecorino e la farina necessaria per ottenere una massa abbastanza morbida ed elastica.
Lasciar lievitare il una teglia e infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Con la stessa pasta possiamo fare delle piadine abbastanza erte da cuocere in griglia irrorando di tanto in tanto con un rametto di rosmarino imbevuto di olio.

POLENTA CON RAGU’  DI CONIGLIO
Per la polenta
2 litri di acqua salata, 300 gr di farina di granoturco (circa).
Mettere a bollire l’acqua in una pentola di rame o acciaio, prima che inizi a bollire aggiungere a pioggia la farina, mescolando con una frusta velocemente.
Portare  ad ebollizione continuando a girare con una paletta di legno.
La cottura della polenta deve essere lenta e prolungata (circa 50 minuti)
Per il ragù di coniglio
1 Coniglio, cipolla, carota, sedano, salsiccia, lardo macinato, pomodori pelati e conserva.
Far soffriggere il lardo con cipolla, carota, sedano ( tritati o interi), aggiungere la salsiccia sbicciolata e il coniglio ben lavato e tagliato a piccoli pezzi continuare a rosolare.
Bagnare con vino bianco, lasciar eveporare e aggiungere la conserva e i pomodori pelati passati. Continuare la cottura per circa 1 ora e mezzo.
Servire la polenta sulla tavola di legno  cosparsa di ragù di coniglio.

CONIGLIO IN PORCHETTA
1 coniglio, 300gr  finocchio selvatico, 50gr prosciutto crudo, 50gr pancetta, cotiche di maiale, qualche spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale e pepe.
Pulire il coniglio, lavarlo con cura (lasciare da parte il fegato), asciugarlo e spolverizzarlo di sale e pepe. Pulire bene il finocchio e metterlo in una pentola unire 3-4 spicchi d’aglio  coprire d’acqua e cuocere. Quando sarà pronto levare il finocchio e l’aglio, farlo insaporire con olio il battuto di prosciutto, pancetta e cotiche di maiale : mettere tutto quanto all’interno del coniglio, unendo il fegato tagliato apiccoli pezzi. Cucire la pancia del coniglio e coucere in forno con olio. Quando sarà ben dorato bagnare poco per volta con l’acqua del finocchio fino a cottura completa. Sistemare sul piatto di portata il coniglio tagliato a pezzi e il ripieno a fettine.

TRIPPA ALLA CONTADINA
1kg trippa di vitello, 100gr lardo macinato, cotica di maiale, un osso di prosciutto, cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo, maggiorana, conserva di pomodoro, sale e pepe.
Pulire e lavare accuratamente la trippa e lessarla in acqua salata fino a metà cottura.
Far rosolare nel lardo il trito di verdure e erbe aromatiche, aggiungere la trippa tagliata a pezzi, qualche cotica di maiale sbollentata e l’osso del prosciutto. Salare e pepare, unire la conserva di pomodoro diluita in acqua e far cuocere per un paio d’ore,mescolando spesso e unendo, se necessario altra acqua bollente.
Servire con abbondante formaggio grattugiato.
E’ sovente servire questo piatto con una fetta di pane casereccio bruscato.

CARCIOFI  RIPIENI
Carciofi, mollica di pane grattugiata, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe
Pulire accuratamente i carciofi, togliendo le foglie dure, riempirli con un composto di aglio, prezzemolo, pane, sale e olio. Disporli in un tegame con una base di olio e un bicchiere di vino bianco. Cuocere per circa 30 minuti.

GNOCCHI (di patate) CON LA PAPERA
1 kg. di patate, un uovo, tre etti di farina.
Bollire le patate in acqua salata, sbucciarle e ridurle in poltiglia. quindi impastarle con la farina e l’uovo formando un composto abbastanza morbido con cui si formeranno dei grissini che vanno tagliati per la lunghezza di 3 centimetri. Cuocerli in acqua salata già in ebollizione.
Papera.
Una papera muta, mezzo bicchiere di olio di oliva, una cipollina, un ciuffo di prezzemolo, mezzo kg. di pomodori pelati, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Far imbiondire nell’olio la cipollina tritata con il prezzemolo. Subito dopo farvi rosolare la papera tagliata a tocchetti e quindi versarvi il vino. Far evaporare e quindi unire i pomodori, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Questo sugo è ottimo per condire gli gnocchi di patate.

PICCIONI RIPIENI
Tre piccioni, 20 castagne secche, mezz’ etto di burro, due uova, sale e pepe, tre fettine di lardo di prosciutto.
I tre piccioni vanno sventrati e vuotati dalle interiora per essere poi passati alla fiamma per eliminare la peluria. Nel frattempo si fanno bollire venti castagne per essere passate al setaccio per farne un purè. Si aggiunge un pezzettino di burro, due uova intere ed un pizzico di sale. Con questo impasto riempire il ventre dei piccioni. Fissate le zampette nella pelle del ventre, spalmare i piccioni di burro spruzzando di sale e pepe. Infine su ogni piccione mettere una fetta di lardo di prosciutto. Cuocere al forno in un recipiente imburrato per circa 30 minuti. Servirli tagliati a metà coperti con una cucchiaiata del fondo di cottura.
Il ripieno può essere fatto a base di carne macinata, pane grattugiato, due uova battute, sale e pepe, mezza buccia grattugiata di limone, un pizzico di cannella e noce moscata.

FARAONA RIPIENA
Una faraona giovane, un bicchiere di olio di oliva, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, un ciuffo di finocchio selvatico, bacche di ginepro, uno spicchio d’aglio, sale e pepe, due fette di lardo di prosciutto.
Pulire la faraona e sventrarla eliminando tutte le interiora. Salare e pepare sia fuori che internamente, quindi riempirla con un trito di aglio, rosmarino, salvia, finocchio selvatico, aggiungere il ginepro e l’olio e mandare al forno in un recipiente di terracotta ben coperto.
Secondo un’altra ricetta il ripieno può essere fatto utilizzando maghetti della faraona ed un trito di cipolla, sedano, carota e salvia, sale e pepe, olio e qualche ricciolo di burro; quindi chiudere il ventre della faraona, coprirla di lardo di prosciutto e avvolgerla con carta stagnola per essere poi cotta al forno.  

PATATE ARROSTO
Un kg. di patate, aglio, rosmarino, olio di oliva, sale e pepe.
Sbucciare e tagliare le patate a pezzettoni. Lavatere e sbianchirle in acqua bollente. Scolare e versare le patate  in una teglia con olio, sale pepe e qualche spicchio di aglio. Mandare in forno fino a quando non saranno ben rosolate.

CREMA PASTICCERA
Dosi per 1 litro di latte:
150 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 6-8 uova di cui 1 o 2 intere, un pizzico di vaniglia e una buccia di limone.
Sbattere in una terrina i rossi d’uovo con lo zucchero e la farina; far bollire il latte con la buccia di limone e vaniglia, versarlo sul composto amalgamando bene. Rimettere la crema sul fuoco e farla bollire a calore moderato per 4-5 minuti. Ritirarla in un altro recipiente e lasciarla raffreddare.
(La crema si può modificare aggiungendo: caffè, cioccolato, pasta nocciola, mandorle, croccante ecc..).

PASTA CHOUX (E’ un impasto inodore insapore)
Ingredienti:
acqua lt. 1, farina gr. 600, burro gr. 400, zucchero gr. 30, sale gr. 10, uova intere n. 20-24.
Far bollire l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale, versarvi la farina setacciata tutta insieme e, con la la spatola di legno lavorare vigorosamente la pasta in modo da ottenerla liscia e compatta. Lasciarla sul fuoco per 3-4 minuti e quando l’impasto si stacca dalle pareti della pentola, ritirarla e farla raffreddare. Incorporare le uova due per volta lavorando continuamente fino all’assorbimento di tutte.

PAN DI SPAGNA
Ingredienti:
n. 10 uova, 250 gr. di zucchero, 300 gr. di farina, vaniglia e buccia di limone (1 bustina di lievito chimico).
Montare le uova con lo zucchero (insieme o rossi e bianchi separati); aggiungere delicatamente la farina setacciata e aromatizzata con vanillina. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° C per circa 35 minuti. Dieci minuti dopo la cottura, sformare il dolce su di una griglia di pasticceria affinchè perda umidità.

CICERCHIATA
Ingredienti:
Uova n.4, zucchero 4 cucchiai, strutto e olio per friggere, mistrà 4 cucchiai, buccia d’arancia q.b., olio 2 cucchiai, farina q.b., miele 5 cucchiai, zuchero 5 cucchiai, limone.
Rompere le uova in una terrina, batterle con zucchero, aggiungere il mistrà, l’olio e il limone grattugiato. Versare la farina e formare un impasto morbido ed elastico. Formare tante striscioline e tagliarle a dadini, friggerle in olio abbondante. Sciogliere il miele in una pentola aggiungere lo zucchero e pezzetti di buccia d’arancia. Versare i dadini e mescolare. Stendere il tutto su una tavola unta e dare una forma a piacere. Lasciare raffreddare

SCROCCAFUSI
Nel periodo di carnevale sono di rito le castagnole, la cicerchiata, le sfrappe e sono quasi d’obbligo gli scroccafusi. Poiché nel mangiare questi dolci, che sono abbastanza croccanti, si provoca un rumore caratteristico, la parola scroccafuso è stata individuata proprio per questo fatto. Per un antica superstizione, se un estraneo, fosse entrato in cucina mentre la massaia preparava gli scroccafusi, questi dolci non sarebbero riusciti bene; per non far succedere questo, era indispensabile sputare in terra tre volte e tracciare con la scarpa un segno propiziatorio sul pavimento. Questi dolci possono avere due diversi tipi di cottura: al forno o fritti.
Occorrono 800 gr. di farina, 5 uova, 150 gr. di zucchero, 1 bicchierino di olio, 1 bicchierino di mistrà e scorza grattugiata di limone. Si amalgama e si lavora il tutto fino a formare un composto omogeneo, con cui si fanno pallocchine grandi come noci. Se si preferisce friggerli bisogna immergere gli scroccafusi in acqua bollente e appena venuti a galla si tolgono e si mettono su un telo e si coprono. Poi si procede alla frittura con strutto bollente sempre a fuoco lento. Se invece si preferiscono gli scroccafusi al forno, dopo averli tolti dall’acqua bollente, si fanno asciugare su di un panno delicatamente e poi si sistemano su una lastra imburrata e si tengono per mezz’ora in forno a 150° C. Ancora caldi si cospargono di zucchero vanillato e si spruzzano di alchermes e rhum.

PASTINE CASERECCE CON AMMONIACA
Ingredenti: 1 kg. di farina, 400 gr. di zucchero, 400 gr. di margarina da frolla, 4 uova intere, 30 gr. di ammoniaca per dolci, latte q.b.
Impastare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria aggiungendo il latte necessario per ottenere un impasto omogeneo che si possa lavorare con le mani. Formare dei bigoli leggermente appiattiti dalla lunghezza di circa 10 cm., incidere la parte superiore con un coltello e cuocere in forno a 180-200° C per circa 15 minuti.

CRESCIOLE DI POLENTA
Nelle nostre zone, con la polenta avanzata si usava preparare questo dolce: tagliare a dadini la polenta ormai fredda, infarinarla e friggerla. Lasciare assorbire l’unto su un foglio di carta assorbente e poi spolverizzarla con zucchero semolato.

SFRAPPE, CROSTOLI, CHIACCHIERE, BUGIE, CARTELLATE
Ingredienti: dose per 6 persone;
farina 00 400 gr., n.1 uovo, zucchero 150 gr., burro 150 gr., latte 50 gr., grappa 50 gr.
In una ciotola sbattere l’uovo intero con 100 gr. di zucchero e aggiungere il burro fuso tiepido. Successivamente aggiungete il latte un pizzico di sale, una bustina di vanillina, la grappa e poco per volta la farina setacciata. Impastare il tutto e lasciarlo riposare per 30 minuti. Con il mattarello stendere la pasta e formare dei triangoli o quadrati della grandezza voluta. Friggerli in olio e cospargere con zucchero a velo.

KRAFHEN VIENNESE
Ingredienti (dose per 10 persone): 200 gr. di farina, 50 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 20 gr. di lievito di birra, 1 uovo intero ed 1 tuorlo, 100 gr. di confettura di albicocca, 30 gr. di zucchero in polvere, 50 gr. di zucchero semolato.
Sciogliere il lievito ed unirlo a 50 gr. di farina, formando un panetto morbido e lasciarlo lievitare. Impastare a parte tutti gli altri ingredienti ed unire il lievito. Lascare lievitare e preparare i Krafhen.

SFRAPPE (2a  ricetta)
Ingredienti: farina kg. 1, uova n.5 di cui 3 intere 2 rossi, n.3 cucchiai di olio di oliva, 150 gr. di zucchero, mezzo bicchiere di grappa o anice, un pizzico di sale, vanillina, la buccia ed il succo di un arancia e di un limone. (30 minuti di riposo)
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, unire le uova e tutti gli altri ingredienti, amalgamare ed impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Dopo il riposo stendere la pasta con il mattarello e tagliare con la rotella le forme volute .
Friggere in olio aromatizzato con scorze d’arancia e limone e cospargerle con zucchero.

CASTAGNOLE CON PASTA CHOUX
Preparare della pasta bignè e aggiungere: uvetta, canditi, e il 40% di crema pasticcera. (Friggere in olio aiutandosi con un cucchiaio). Toglierle quando avranno raggiunto un terzo del volume e cospargerle con zucchero semolato.

TAVOLOZZA DI FRASCARELLI - LO RISO CURGO
Cenni storici - Il riso nelle Marche

Il riso non è un piatto tipico delle Marche, tuttavia ha solide tradizioni testimoniate storicamente da una cena servita ai duchi di Camerino, Giulio Cesare Varano ed il figlio terzogenito Giovanni Mario, a Fabriano l’8 Marzo del 1446, quando come primo piatto consumarono “minestra di riso” condita con noci, mandorle, uva passa, zucchero in polvere. Altra conferma ci viene da uno stornello popolare che dice: “cima de gallu, lu pranzu de li spusi non è vellu se ce manca ‘moccò de risu giallu”. Ma sappiamo che anche sul finire dell’800 il riso veniva coltivato lungo le zone paludose della costa, come Porto Recanati, San Benedetto e Fermo. I frascarelli piatto di estrazione contadina, tipico delle campagne maceratesi, continuano a godere ancora di un certo sapore sia in campagna che in città. Sembra che il loro nome derivi da “frasca” bastoncino di legno robusto con tre fili di ferro a rettangolo infissi nella base, che viene usato in campagna per rimestare gli impasti. I frascarelli si presentano come polenta  liquida e granulosa fatta con farina di grano. Nel mescolare però, mentre nella polenta si evita la formazione di grumi, nei frascarelli si cerca addirittura di procurarli, aggiungendo del riso la ricetta prende il nome di “riso curgo” (riso coricato). I frascarelli si insaporiscono con un intingolo a base di olio, cipolla, prosciutto a dadini (alcuni preferiscono sostituire salsiccia sbriciolata o pancetta), conserva di pomodoro, sale e pepe. Per la cottura complessiva occorrono una ventina di minuti, dopo di che i frascarelli si versano o nelle fondine oppure, come un tempo, sulla spianatoia e lì sopra si mangiano con il cucchiaio, ben cosparsi di sugo finto e parmigiano grattugiato.

Profilo energetico e nutrizionale per una porzione:
•    apporto 934 kcal.
I macronutrienti sono:
•    91 gr. di glucidi 36,5%
•    54 gr. di lipidi 52%
•    27 gr. di protidi 11,5%

FAVE IN PORCHETTA
Fava fresca kg.2, vino bianco 1/4 di bicchiere, olio ½ bicchiere, sale e pepe, finocchio selvatico 2 mazzetti, aglio fresco 1.

Sbucciare le fave, tagliare l’occhiello, metterle in pentola con olio, finocchio selvatico e aglio fresco tritato, condire con sale e pepe, aggiungere una spruzzata di vino bianco, coprire e lasciar cuocere per circa mezz’ora.

“MALTAGLIATI” E FAGIOLI
Ingredienti per 4 persone: Maltagliati gr. 200, fagioli borlotti gr. 300, prosciutto gr. 50, cotiche di maiale gr. 100, 1 patata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, sale, pepe e peperoncino.

Far bollire le cotiche, tagliarle a pezzettini e metterle in una pentola di terracotta con i fagioli, versarvi un litro e mezzo d’acqua, cuocere a fiamma bassa e aggiungere il sale a metà cottura. Tritate il prosciutto, la carota, il sedano, la cipolla e far soffriggere con olio d’oliva. Versare il tutto nel pentolone dei fagioli insieme alla patata macinata e al peperoncino. A cottura ultimata aggiungere i maltagliati (in passato erano gli scarti di sfoglia utilizzati per altre preparazioni) e far cuocere per qualche minuto. Servire la zuppa con un po' di olio d’oliva.

ACQUACOTTA CON AGNELLO
Alcuni pezzi magri e ossa d’agnello
4 uova fresche
4 fette di pane casereccio abbrustolito
pecorino grattugiato
olio d’oliva
prezzemolo tritato, sale e pepe

Fare un brodo con le ossa e i pezzi d’agnello. Filtrare il tutto e aggiungere aglio, prezzemolo, formaggio, sale e pepe.
Alzare il bollore e unire le uova intere. Dopo qualche minuto di cottura, disporre le uova cotte con il brodo su fette di pane abbrustolito nei piatti.  Aggiungere dei pezzetti di agnello tagliati a listarelle e il pecorino grattugiato. Servire bollente.

LE  CANNACCE
2 sfoglie di farina e acqua
1 corata d’agnello
1 fegato d’agnello
un battuto per il sugo
sale, pepe e pecorino

Tagliare le sfoglie in quadrati da 10 x 15 cm , lessarli e asciugarli su una tovaglia pulita.
Far soffriggere un abbondante battuto, unire la corata a tocchetti e il fegato a pezzi.
Cuocere dolcemente il tutto. A cottura ultimata, togliere il fegato con alcuni pezzi di corata e tritarlo finemente. Disporre l’impasto ottenuto sulla pasta e arrotolarla a mo’ di canna.
Condire le cannacce con abbondante sugo e pecorino in un piatto di portata. Far riposare per qualche minuto coperte e servire tiepide.
N.B.  La corata serviva per insaporire il sugo e veniva servita come secondo piatto.

AGNELLO CON VERDURE DEL  “ S. VICINO”     ( versione 1 )
1 coscio d’agnello intero
1kg erbe di campo miste
funghi misti di bosco
aglio, cipolla, rosmarino
olio e vino bianco

Disossare il coscio d’agnello lasciando la gamba. Aprire a ventaglio e farcire l’interno di verdure passate in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Richiudere bene e legare con lo spago.
Lasciar riposare un ora prima di cuocere in forno con aglio rosmarino e cipolla. A cottura completata disporre il coscio a fette su un piatto di portata. Irrorare di salsa preparata con i funghi trifolati e fondo di cottura dell’agnello.

AGNELLO CON VERDURE DEL  “ S. VICINO “    ( versione 2 )
1 coscio d’agnello intero
1kg erbe di campo miste
aglio e cipolla
olio d’oliva
uova e pecorino

Disossare il coscio d’agnello e tagliarlo a tocchetti. Preparare un fondo con olio, aglio e cipolla tritati, aggiungere l’agnello e farlo rosolare. Togliere l’agnello dalla casseruola e aggiungere le verdure, precedentemente ben lavate e sgocciolate, farle appassire per qualche minuto in modo che perdino tutta l’acqua. Togliere le verdure e continuare nella stessa casseruola la cottura dell’agnello.
A cottura ultimata lo spezzatino d’agnello deve rimanere abbastanza brodoso. Aggiungere nuovamente le verdure far insaporire per qualche minuto.
A parte preparare le uova battute con il pecorino. Disporre in cocotte l’agnello (sotto)con le verdure
(sopra) aggiungere il preparato di uova e passare in forno per 5 minuti. Servire bollente.

LE UOVA
Nella tradizione gastonomica delle nostre parti, le uova sono presenti da sempre. Dal medioevo  è rimasta la tradizione di tingerle a Pasqua: è il famoso "ovo pinto". Sempre nel periodo di Pasqua era consuetudine regalare al cherichetto, che accompagnava il parroco nella benedizione delle case, alcune uova.
Le uova si regalavano alla donna che aveva partorito che le doveva bere per nove mattine consecutive se voleva avere un latte abbondante.
Dispari dovevano essere il numero delle uova che si mettevano sotto la chioccia.
La frittata con la "mentuccia" veniva preparata in primavera quando questa erba poteva essere trovata nei prati.
La frittata con "ticchi" veniva preparata in primavera quando il tempo invita a fare passeggiate in campagna, utilizzando i viticci della vitalba, pianta rampicante che cresce nei cespugli.
La frittata "rognosa"  si preparava d’inverno utilizzando la salsiccia sbriciolata.

UOVA CON ASPARAGI
Uova, olio di oliva, sale, asparagi.
Prendere la parte più tenera degli asparagi selvatici e lessarli; preparare intanto la frittata e prima che le uova si rapprendano completamente, unire gli asparagi.

FRITTATA CON PATATE
Patate, uova, sale, formaggio, olio di oliva.
Lavare e tagliare a dadini le patate, farle soffriggere  in olio bollente. Quando saranno ben rosolate aggiungere il composto di uova, formaggio e sale. Far dorare e servire calda.

FRITTATA ROGNOSA
Salame o salsiccia gr. 300, uova n° 6, formaggio grattugiato gr. 30, olio di oliva, sale.
Far soffriggere il salame tagliato a tocchetti, in olio; unire quindi il composto di uova, formaggio e sale, far dorare e  servire ben calda.

LA FRITTATA CON I TICCHI
Il termine ticchi è dovuto alla deformazione della parola viticchi, elementi caratteristici derivati dalle foglie e dai rami delle piante rampicanti (chiamate vitalba) che crescono a cespugli  (le siepi di spini).
Solo a primavera la vitalba ha foglioline ristrette e verdi germogli tenerissimi.
Anticamente, per rimettere in forza un malato, soprattutto di influenza, la medicina popolare considerava come rimedio mangiare una frittata in cui fossero state mescolate foglie di sambuco e foglie pestate di vitalba.
A Macerata, la frittata con i ticchi era considerata un cibo da poveri.

Uova, sale, olio di oliva, aglio fresco, ticchi
Lessare i ticchi e tritarli grossolanamente. Far soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere i ticchi e far insaporire, unire le uova battute e salate. Girare la frittata finché sarà ben cotta d’ambo i lati. Sistemare in un piatto da portata.

UOVA IN TRIPPA
Uova n° 6, sale, lardo gr. 50, pomodori a pezzetti gr. 300, olio di oliva, aglio, 3 o 4 foglie di salvia.
Fare delle piccole frittate, quindi tagliarle a striscioline. Far soffriggere appena olio, aglio e salvia, aggiungere il pomodoro, quindi salare; far bollire per pochi minuti, quindi versare le striscioline di frittata. A piacere servire con formaggio grattugiato.

LU BINIDITTU
Uova, olio di oliva, foglie di aglio, mentuccia, formaggio, acqua benedetta.
Far soffriggere in olio le foglie di aglio e far cuocere le uova ben sbattute insieme alla mentuccia, al formaggio grattugiato e ad una goccia di acqua benedetta. Questa frittata per tradizione deve essere alta perciò è consigliabile una padella stretta. Si serve tagliata a spicchi, come se fosse una pizza battuta.

FRITTATA CON CORATELLINA DI AGNELLO
La frittata con coratella d’agnello è tipica della colazione pasquale.
Una coratella d’agnello da latte, cipolla, sale, pepe, olio, uova.
Far rosolare la cipolla affettata con l’olio, aggiungere la coratella a pezzetti, salare e pepare. Cuocere lentamente per circa un’ora; a cottura quasi ultimata alzare la fiamma e far rosolare. Si può servire calda con una spruzzatina di limone, oppure ad essa si aggiungono uova a piacere.

FRITTATA DI CARNEVALE
Uova, salsicce, cipolla, olio o lardo, sale.
Tagliare le salsicce a fettine, farle rosolare in olio o lardo insieme alla cipolla. Quando il tutto è soffritto al punto giusto aggiungere le uova salate.

FRITTATA CON MENTUCCIA
Uova, mentuccia, formaggio grattugiato, sale, olio.
Battere le uova, salarle, quindi unire la mentuccia e formaggio grattugiato. Cuocere in padella con olio.

UOVA IN CAMICIA
6 uova, lardo o olio q.b., pomodori a pezzetti gr. 300, aglio, 3 o 4 foglie di salvia, sale.
Far soffriggere il grasso con l’aglio e la salvia, aggiungere i pomodori, il sale e far cuocere per pochi minuti. Rompere le uova nella padella, coprire e far cuocere per 5 minuti in modo che le uova risultino  barzotte  cioè poco cotte all’interno.

STOCCAFISSO PER 6 PERSONE
Questa ricetta è detta del Giovedì Santo perché i sangiustesi solevano prepararla per la cena di tale giorno e veniva accompagnato da un contorno di finocchi crudi conditi con olio, pepe e sale.

Stoccafisso bagnato kg. 1, patate kg. 1, pomodori kg. 1/2, filetti di acciughe salate gr. 100, prezzemolo un grosso ciuffo, aglio 2 spicchi, rosmarino, alloro, pepe e sale, olio di oliva, vino bianco 1 bicchiere, acqua 1 bicchiere.

Tagliare a pezzi regolari e lavare bene lo stoccafisso. Fare a fette le patate, spellare e tagliuzzare i pomodori, spezzettare le acciughe, tritare insieme prezzemolo, aglio, rosmarino e alloro. Disporre in una teglia, che abbia un coperchio a chiusura ermetica, uno strato di stoccafisso, quindi cospargere gli odori, le acciughe, salare pepare e versare un po' d’olio; fare ora uno strato di patate e condire come lo stoccafisso. Ripetere finché sono terminati tutti gli ingredienti. Versare il restante olio, il vino, l’acqua e coprire ermeticamente. Far cuocere lentamente senza mai mescolare.

STOCCAFISSO CON PATATE IN UMIDO
Stoccafisso kg. 1, patate pulite e fatte a pezzi kg. 1, cipolla 1, olio, prezzemolo, sale, pepe, pomodori gr. 500.

Soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi insieme al prezzemolo, al pomodoro fatto a pezzi, sale e pepe. Cuocere il tutto per 60 minuti circa poi unire le patate considerando che per queste ultime occorrono altri 15 minuti di cottura circa.

PASSATELLI
- Prondo Terè… Terè… Tirisina, si sorda… no’ rispundi?
- Prondo, prondo Mariè… eccheme,… che voli?
- Domà vène a pranzu vabbu e mamma e non saccio quello che je devo da fà’ pe’ magnà.
  Ciagghio ‘na gajinella drendo lu frigurifiru, tu Terè, che me cunziji da facce?
- Oh che tte si frecata…, falla acqua e sale e drendo lo vrodo ce vutti li passatélli.
- Ch’adé ‘ssi passatélli?
- Spusetta mia… pijia ‘nbo’ de muijiche de pà’, l’ovi frischi, tando parmigià, u’nbochetto de
  midullu de manzu, o lo vuro, noce moscata, ‘na grattata de scorzetta de limò’.
  Fai struijie lu midullu eppò’ mmischi inzieme tutto quando e fai un’imbastu né duru nè mu-
  sciu: varzottu. Adesso l’impastu lu fai PASSA’ attraverso li vuscitti de lu feru che te presto
  io. Quilli ciocionelli-vutulicchi li vutti drendo lo vrodo e quanno vene a galla li cacci su li
  piatti e li porti a taôla. Ciao Marietta, fa la vona sàa…

PASSATELLI
Ingredienti (dosi per 10 porzioni): 300 gr. di formaggio grattugiato, 300 gr. di pane grattugiato (ottenuto da pane bianco senza crosta), 60 gr. di midollo di bue freschissimo, l. 3 di brodo di carne, 4 uova, un limone, noce moscata, sale.

Sbattere in una terrina le uova con un pizzico di noce moscata, la scorza grattugiata di un limone e il sale; aggiungere il formaggio grattugiato, il pane e il midollo di bue ammorbidito. Mescolare il tutto per ottenere un impasto piuttosto consistente (all’occorrenza aggiungere ancora pane). Scaldare il brodo. Con l’apposito attrezzo fare i passatelli e cuocerli nel brodo in ebollizione togliendoli dal fuoco quando la pasta affiorerà in superficie. Versare la minestra in una zuppiera e servirla ben calda.

Nota: il ferro per i passatelli è costituito da un robusto disco di metallo di 15 cm. di diametro circa, leggermente bombato, munito di fori di 4 o 5 millimetri di diametro, al quale è applicato una specie di manubrio con due impugnature contrapposte. Per ottenere i passatelli si dispone sul piano di lavoro l’impasto e si comprime energicamente con il ferro forato fino a far fuoriuscire la pasta dai fori del disco. Quando i passatelli hanno raggiunto la lunghezza di 4 cm. vengono tagliati (in mancanza del ferro si può utilizzare uno schiacciapatate che abbia i fori dello stesso diametro).

PIZZA AL FORMAGGIO
Ingredienti: 4 uova, 175 gr. di farina, 175 gr. di pasta madre, 45 gr. di parmigiano, 50 gr. di farina americana, 30 gr. di pecorino, 50 gr. di lievito di birra, 35 gr. di burro.

PROCEDIMENTO (1° METODO)
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria o a mano fino a raggiungere un impasto omogeneo, aggiungere poi il formaggio a pezzi e lasciar riposare per 5 minuti. Dividere la massa in base alle pizze che si vogliono fare, riempire gli stampi oleati di impasto fino a metà. Lasciar lievitare affinché non raddoppi il suo volume, infornare a 180° C per circa 20-30 minuti.

PROCEDIMENTO (2° METODO)
Aggiungere alla pasta madre il lievito, un uovo e la farina, impastare bene e mettere a lievitare a bagnomaria. Nel frattempo preparare gli altri ingredienti nella planetaria e quando la pasta è lievitata metterla in planetaria impastare il tutto e procedere come per il 1° metodo.

PIZZA DI PASQUA
Pasta di pane gr. 500, uva passa gr. 100, canditi gr. 150, uova n. 10, zucchero gr. 500, strutto in tutto gr. 180, lievito di birra gr. 200, estratti di aromi, aranci e limoni grattugiati, rosolio di cannella e maraschino a piacere, vaniglia, un pizzico di sale, farina quanta ne basta per impastare.

Fare lievitare la pasta di pane quindi impastare aggiungendo lievito di birra sciolto in acqua e fare di nuovo lievitare. Quando la massa è bella gonfia e lievitata rimescolare il tutto aggiungendo 1 uovo, parte dello zucchero e grasso e porre di nuovo a lievitare. Dopo tre ore ripetere l’operazione. Infine maneggiare di nuovo la massa aggiungendo l’uva passa, i canditi e tutto ciò che è rimasto. Riempire le teglie unte, fino a metà con l’impasto. Preparare un ambiente caldo e umido mettendo il “prete” con la “monica”, pieno di “ciniscia” e una scodella d’acqua sopra un tavolo, coprire con coperte di lana e lasciare sotto le teglie con le pizze a lievitare. Cuocere in forno a legna non troppo caldo, poi rovesciare per farle asciugare, quindi ricoprirle con le chiare battute a neve con lo zucchero e decorare con caramelline.

TAGLIATELLE CON GAMBERI DI FIUME
kg 1 gamberi di fiume
500 gr pomodori rossi
6 uova
700 gr farina
100 gr cipolla, carota e sedano
aglio e prezzemolo
olio oliva

PER LA PASTA
Impastare le uova con la farina, dall’impasto ottenuto preparare le sfoglie e tagliare le tagliatelle.

PER LA SALSA
Separare la polpa dei gamberi dalle carcasse. Preparare un fondo con cipolla, carota e sedano, aggiungere le carcasse e farle ben rosolare. Bagnare con il cognac, lasciar evaporare e aggiungere acqua e qualche pezzo di pomodoro rosso. Lasciar bollire fino a quando formeremo una salsa cremosa che passeremo allo chinois. Preparare un fondo di olio, aglio e peperoncino, far soffriggere e aggiungere la polpa dei gamberi. cubetti di pomodoro rosso e la salsa passata precedentemente. Cuocere le tagliatelle al dente in acqua bollente salata, scolarle e saltarle in padella con la salsa, aggiungere il prezzemolo tritato e se necessario dell’olio d’oliva. Decorare con le teste dei gamberi o gamberi interi.

TROTA ALLA BRACE
Pulire, sviscerare e spinare completamente le trote lasciandole intere. Insaporire con sale, pepe, aglio prezzemolo, pane grattato e olio d’oliva. Passare alla griglia da ambo i lati e servire con un filo di olio d’oliva a crudo.

TROTA SALMONATA MARINATA
1 trota salmonata di almeno un kg
3 limoni
2 arance
sale, zucchero
pepe in grani, finocchietto selvatico

Spinare la trota salmonata e ricavare due baffe (metà). Insaporire con sale, zucchero, il succo del limone e arancio, pepe in grani e il finocchio tritato. Lasciar marinare per circa 24-36 ore. Tagliare a fette sottili e servire come antipasto con crostini di pane tostato.

BACCALA’ IN UMIDO
500 gr baccalà bagnato
300 gr patate a fette
un trito di sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo
chiodi di garofano
un cucchiaio di aceto diluito in acqua
due cucchiai di conserva
uva secca, buccia d’arancio, un bicchiere di sapa

In un tegame, far soffriggere il battuto e aggiungere i chiodi di garofano e la conserva diluita in acqua.
Adagiare sul fondo le patate e uno strato di baccalà. Far insaporire. Versare l’aceto diluito e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d’ore. Se si dovesse asciugare troppo aggiungere dell’acqua calda.
Cullare di tanto in tanto il tegame per evitare che si attacchi sul fondo. A 3\4 di cottura aggiungere la sapa l’uvetta e la buccia d’arancio. Salare il tutto verso la fine con parsimonia.

N.B. Questi ultimi tre ingredienti a non tutti piacciono. L’uso dell’agrodolce era in auge nella cucina dei Signori ed entrava poco nella cucina popolare.
Era solito per la cottura del baccalà formare una strato di canne sul fondo del tegame per evitare che si attaccasse.

CAVALLUCCI
Ingredienti per la pasta:

1,5 Kg. di farina
500 gr. di zucchero
3 bicchieri di vino
1 ½ bicchiere di olio di semi
cannella grattugiata

Ingredienti per il ripieno:

200 gr. di noci tritate
100 gr. di mandorle tritate
150 gr. di canditi misti
300 gr. di zucchero
100 gr. di cacao amaro
1 bicchiere di caffè
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di sapa
1 buccia d’arancia tritata
1 stecca di vaniglia
pane grattugiato q.b.

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti del ripieno in una pentola tranne il pane grattugiato, far bollire per circa 10 minuti, aggiungere il pane grattugiato q.b. per ottenere un impasto omogeneo, far raffreddare e riposare per alcune ore.
Preparare la pasta con gli ingredienti sopracitati, lasciar riposare.
Stendere la pasta tagliarla con un tagliapasta rotondo da 10-12 cm. di diametro aggiungere la farcia e richiudere a forma di brioches. Pizzicare la parte superiore con le forbici e cuocere al forno a 180-200° C.

CIAMBELLONE CLASSICO (Pasta morbida)
Ingredienti:

350 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 3 uova intere, 1 bustina di lievito chimico, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di olio di oliva, buccia di limone grattugiata, una spruzzata di mistrà.

Procedimento:

Battere le uova con lo zucchero il latte e l’olio di oliva, aggiungere tutti gli altri ingredienti, continuare a lavorare per 2-3 minuti. Mettere l’impasto negli stampi precedentemente imburrati ed infarinati, decorare con granella di zucchero e infornare a 180°C per circa 30 minuti. Questo ciambellone possiamo farlo variegato al cioccolato, basta aggiungere del cacao in polvere ad un po' di impasto e versarlo sopra all’impasto bianco già negli stampi.

CIAMBELLONE CLASSICO (Pasta dura)
Ingredienti:

1 Kg. di farina, 300 gr. di zucchero, 1 bicchiere e ½ di olio di oliva, 30 gr. di lievito chimico, 4 uova intere, uvetta sultanina, latte q.b. per impastare.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria o a mano, formare un impasto omogeneo che non attacchi alle mani. Confezionare il ciambellone a filone, a treccia o rotondo, decorare la superficie con zucchero in granella o spalmare dello zucchero semolato precedentemente inumidito con acqua. Cuocere a 180°C per circa 35-40 minuti a secondo della grandezza.

ANICINI
Ingredienti:

500 gr. di farina
180 gr. di mandorle
350 grammi di zucchero
4 uova intere
25 gr. di lievito in polvere
1 tazzina d’anice

Procedimento:

Montare per  bene con una frusta o frullino le uova con lo zucchero, aggiungere le mandorle, la farina, il lievito e la tazzina d’anice.
In una teglia imburrata ed infarinata formeremo delle strisce di pasta (con l’aiuto del sacco a tasca) che inforniamo a 180°C  per 10 minuti circa.
Togliere dal forno e tagliare a fette le strisce cotte da 1,5 cm, rimettere in forno per alcuni minuti per fare asciugare le fette e renderle croccanti e friabili.

BACI DI DAMA
Ingredienti:

150 gr. di farina di nocciole o nocciole raffinate
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
150 gr. di farina
Procedimento

Amalgamare per bene tutti gli ingredienti formando un impasto omogeneo. Lasciar riposare per qualche minuto e formate delle palline con le mani che metterete distanziate l’una dall’altra su un foglio di carta forno precedentemente adagiata su di una teglia da forno.
Infornare a 180°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare e attaccateli in due con del cioccolato fondente.

“I  VOCCOLOTTI  DE  LA  BATTITURA”
Fare uno spezzatino di vitello o d’agnello in umido. Preparare un soffritto di olio, cipolla, carota e sedano. Aggiungere la carne a pezzi, farla rosolare poi aggiungere del vino e far evaporare. Aggiungere acqua o brodo, conserva di pomodoro o pomodori freschi, far cuocere a fuoco lento e addensare il sugo. Cuocere ora i “Voccolotti” in acqua salata e condirli con burro e parmigiano, al centro mettere lo spezzatino con un po' di sugo.

OCA ARROSTO
Un’oca di media grandezza, mezzo etto di pancetta, due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, un ciuffo di maggiorana, mezzo bicchiere di olio di oliva.

Pulire l’oca e quindi tagliarla a metà, salarla e peparla tutto intorno. Nel frattempo preparare un trito di pancetta, salvia, rosmarino, maggiorana, aglio, sale e pepe. Con questo cospargere le due parti dell’oca ed anche in qualche foro praticato nelle parti più spesse della sua carne. Spruzzate di olio e mandare al forno a fuoco moderato.

POMODORI
Il pomodoro (tomate) è una pianta originaria dell’America meridionale. Fu introdotta in Europa nel XVI secolo e cominciò ad essere coltivata in Italia nel XVII secolo, diffondendosi rapidamente. I pomodori si distinguono in quattro fondamentali tipi: i cosiddetti “verdoni” (impiegati per insalate e quelli più rossi e maturi per guarnizioni varie e per essere cotti ripieni); quelli a “pera” (Sanmarzano), usati per pelati e sughi vari; quelli da “conserva”, per estratti e concentrati; quelli da “serbo”, a frutti piccoli che si conservano appesi a peduncoli.
Il pomodoro è uno degli alimenti più usati in cucina; nella preparazione di molte salse, come guarnizione a piatti di carne e di pesce, per antipasti e insalate. Sono ricchi di vitamine, specie di vitamina B.

Pomodori alla griglia

Tagliare in due dei pomodori non troppo maturi, spremerli senza deformarli, per eliminare semi ed acqua di vegetazione. Condirli con olio, sale e pepe e cuocerli alla griglia a calore moderato. Ritirarli non troppo cotti.

Pomodori alla provinciale

Ingredienti (proporzione per 12 pomodori): pomodori 12, olio dl. 1 e mezzo, cipolla mezza, aglio spicchi 2, mollica di  pane gr. 200, prezzemolo, origano, sale e pepe necessari.

Tagliare in due i pomodori del peso di 100-120 gr. ciascuno, di giusta maturazione, spremerli senza deformarli e riempirli con il seguente composto: far imbiondire la cipolla e l’aglio tritati con 2/3 dell’olio; ritirare dal fuoco ed unire la mollica di pane passata al setaccio, il prezzemolo e l’origano tritati, il sale e il pepe necessari. Sistemare i mezzi pomodori in placca bassa oliata, colarvi sopra dell’olio e cuocere al forno ben caldo per circa 10 minuti.

MELANZANE ALLA GRIGLIA
Pelare le melanzane, tagliarle a fette grosse nel senso della lunghezza e spurgarle come d’abitudine col sale. Cospargere con abbondante olio tutte le fette, allinearle sulla griglia, condirle leggermente con sale e pepe e cuocerle a calore moderato, grigliandole da ambedue i lati.

PASTINE CASARECCIE (con ammoniaca)
Ingredienti: 1 kg. di farina, 400 gr. di zucchero, 400 gr. di margarina da frolla, 4 uova intere, 30 gr. di ammoniaca per dolci, latte q.b.

Impastare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria aggiungendo il latte necessario per ottenere un impasto omogeneo che si possa lavorare con le mani. Formare dei bigoli leggermente appiattiti della lunghezza di circa 10 cm., incidere la parte superiore con un coltello e cuocere in forno a 180-200° C per circa 15 minuti.

GNOCCHI DI CASTAGNE CON RAGU’ DI CINGHIALE
Per i gnocchi:                                                           Per il ragù
2kg patate                                                                1kg polpa di cinghiale
350 gr farina grano tenero                                       1 litro vino rosso
150 gr farina di castagne                                         concentrato di pomodoro
2 uova                                                                       odori misti: salvia, maggiorana, alloro
noce moscata                                                           cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano
pecorino gratt.                                                           olio d’oliva

Mettere a bollire le patate, sbucciarle, passarle allo schiaccia patate, aggiungere le uova, le farine, il formaggio, la noce moscata e il sale. Impastare il tutto, formare dei bigoli e tagliare a piccoli gnocchetti.
Marinare il cinghiale a pezzi con gli odori e il vino rosso per 24 ore. Togliere il cinghiale dalla marinatura, lavarlo e taglarlo a piccoli tocchetti o macinarlo. A parte far bollire la marinata, schiumarla e farla ridurre del 50%, passarla al passaverdure. Preparare un battuto fresco con gli odori, far soffriggere con il cinghiale e bagnare con il vino. Lasciar evaporare, aggingere il concentrato diluito in acqua, la marinata passata e far bollire per circa un ora. Aggiustare di sale.
Cuocere i gnocchi in abbondante acqua salata e condirli con il ragù che risulterà abbastanza denso.

LEPRE IN SALMI’
1 lepre
olio d’oliva
2 litri vino rosso
200gr cipolla, carota, sedano,
chiodi di garofano
bacche di ginepro
un rametto di maggiorana, di salvia
foglie d’alloro

Lavare bene la lepre e tagliarla a pezzi grandi ( 5-6) mettere a marinare per circa 24 ore con la metà degli odori e 1 litro e mezzo di vino.
Sgocciolare la lepre lavarla e tagliarla a pezzi regolari. Preparare un trito sottile con gli odori rimasti e metterli a rosolare nell’olio con la lepre, bagnare con 1\2 litro di vino e lasciar cuocere dolcemente. A parte far bollire la marinata e schiumare di tanto in tanto affinchè le verdure non siano ben cotte, Passare il tutto al passaverdure e aggiungere alla lepre in cottura. Se necessari durante la cottura aggiungere del brodo caldo.

TERRINA DI FAGIANO TARTUFATA
1 fagiano                                                       30 gr pane bianco
1\2 bicchiere di latte                                       pasta di tartufo
2 tartufi interi                                                 sale e pepe
150 gr carne di vitello macinata                       100 gr cipolla carota e sedano
2 dl olio d’oliva                                               1 bicchiere di vino rosso
2 uova

Lavare e disossare il fagiano. Disporre sul fondo di uno stampo da plumcake, salare e pepare. Preparare il ripieno con la carne macinata, le uova, il pane ammorbidito nel latte e poi frullato, la pasta e le lamelle di un tartufo, il sale e il pepe. Adagiare la farcia sopra il fagiano alternando alcuni filetti di petto. Richiudere il fagiano, pressarlo bene e cuocere a bagnomaria in forno per circa 1ora e mezza a 140-150°C

PER LA SALSA
mettere a tostare le ossa del fagiano in forno per circa 15 minuti, aggiungere cipolla, carota e sedano, far ancora rosolare e bagnare con il vino. Lasciar evaporare, aggiungere acqua calda  e far bollire almeno un ora. Tirare il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaio di farina e continuare la cottura.  Passare tutto al colino e mantenere in caldo.
Sfornare la terrina, tagliare a fette regolari, nappare di salsa e servire con lamelle di tartufo sopra.

FAGIANO TARTUFATO
1 fagiano                                                             pasta di tartufo
1 tartufo                                                              100 gr fette sottili di pancetta
1 cipolla                                                              3 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco                                  olio d’oliva
sale e pepe

Pulire e lavare bene il fagiano, asciugarlo, salare e pepare. Spalmare all’interno e su tutta la superficie la pasta di tartufo, ricoprire con la pancetta e legare. Sistemare in una teglia da forno con olio, cipolla e aglio, far rosolare e bagnare con vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere del brodo di tanto in tanto fino a completa cottura.
Slegare  e tagliare a pezzi il fagiano, far ridurre il fondo di cottura aggiungendo un po’ di pasta di tartufo. Versare la salsa sopra far bollire per qualche minuto e servire con sopra lamelle di tartufo.


MISTO FUNGHI ALLA BRACE
Preparare con il misto dei funghi tagliati a pezzi e sbollentati degli spiedini, alternando le varie specie. Ricoprire di pancetta tagliata sottilmente e passare alla griglia per qualche minuto. Servire caldi con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva a crudo.

MINESTRA  D’ORZO
200 gr orzo perlato
100 gr pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 patata media
1 zucchina
aglio
sale e pepe

Lavare l’orzo, metterlo in una pentola e versarvi 2 litri di acqua o brodo; aggiungere cipolla, sedano, carota, patata, zucchina, pancetta e aglio il tutto tritato finemente. Portare la pentola sul fuoco e lasciar cuocere a fiamma bassa. Aggiustare se necessario di sale e pepe. Servire calda non troppo densa.

TORTINO DI ORZO PERLATO SCAMPI E ASPARAGI
160 gr orzo perlato
500 gr scampi freschi
400 gr asparagi
cipolla, carota e sedano
2 pomodori rossi
burro

Pulire gli scampi dal guscio e lasciare a parte la polpa; con le carcasse preparare un brodo. Pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente. Cuocere l’orzo con un fondo di cipolla e burro come un normale risotto, bagnando di tanto in tanto con il brodo di scampi e aggiungere gli asparagi tagliati a pezzi tenendo da parte le punte. A 3\4 cottura togliere l’orzo disporlo negli stampini e passarlo in forno a bagnomaria per 5-10 minuti.
Passare in padella, con un ricciolo di burro, la polpa degli scampi a pezzetti e le punte di asparago, bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere i tocchetti di pomodoro fresco. Far prendere consistenza alla salsa e servire il tortino accompagnato di salsa e decorato con teste di scampo e punte di asparago.

FUSI DI POLLO FARCITI
4 fusi di pollo
100 gr petto di tacchino o pollo
2 albumi d’uovo
carota, zucchina, cipolla, sedano
2 fette di pancarrè
latte

Disossare i fusi di pollo senza aprirli e insaporirli di sale e pepe. Preparare la farcia con il tacchino macinato, il pancarrè bagnato nel latte, gli albumi, 1\2 carota e la zucchina tagliata a cubetti. Farcire i fusi e avvolgerli nella carta stagnola. Cuocere in forno con le ossa, cipolla carota e sedano come un normale arrosto. A fine cottura togliere i fusi, tirare la salsa a giusta consistenza. Servire il pollo tagliato a fette accompagnato dalla salsa passata e verdure tornite al burro.

LOMBO DI SUINO RUCOLA E PINOLI IN CROSTA DI PANE
1\2 lombo di suino disossato
3 fette di pancarrè
300 gr pasta di pane
1\2 bicchiere di panna liquida o latte
3 albumi d’uovo
rucola, pinoli
olio e odori misti

Aprire il lombo di maiale a libro e insaporirlo di sale e pepe. Preparare una farcia con 200 gr di ritagli di maiale macinati, albumi, pancarrè, panna o latte, rucola tritata e pinoli interi, insaporire di sale e pepe e farcire il lombo. Richiudere bene e legare. Cuocere in forno con gli odori misti. A fine cottura togliere il lombo lasciarlo raffreddare e tirare la salsa di cottura. Stendere la pasta di pane, avvolgere il lombo lasciar lievitare e infornare con una pennellata di tuorlo d’uovo. Servire a fette accompagnato dalla salsa, rucola fresca e pinoli tostati.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI FAVE PECORINO E FINOCCHIETTO
Scordonare il filetto di maiale, insaporirlo di sale e pepe. Preparare al cutter una farcia cremosa composta di: fave lessate, albume d’uovo, pancarrè bagnato nel latte, pecorino fresco macinato, finocchietto fresco tritato e un po’ di carne bianca macinata. Stendere la farcia in un foglio di pellicola trasparente, adagiare il filetto e arrotolarlo bene. Ricoprire di carta stagnola e cuocere in forno a temperatura media con odori misti.
Accompagnare il filetto a fette con una salsa di fave e pecorino a tocchetti.

PATATE DUCHESSA
patate bollite passate
burro fuso
tuorli d’uovo
parmigiano

Aggiungere alle patate passate il burro fuso, le uova, il parmigiano e insaporire di sale. Con l’aiuto di un sacco a poche formare dei bignè in una teglia imburrata e gratinare in forno.

POMMES  WILLIAMS
Aggiungere alle patate passate il parmigiano, i tuorli d’uovo e il sale. Formare con le mani delle pere, Passarle nell’uovo battuto, nel pane grattugiato e friggere in olio caldo.

PATATE NOCCIOLA
Sbucciare le patate e con l’aiuto di uno scavino preparare tante palline da cuocere in forno con burro aglio  rosmarino, sale e pepe.

IL VINO NELLA STORIA
La vite è una pianta originaria dell’India da dove si diffuse largamente in tutta l’Asia.

STORIA E LEGGENDA
•    In Egitto fin dal 1600 A.C. era forte il legame tra pratiche religiose e vino.
•    I Greci consumavano una prima colazione a base di pane e vino. Durante i pasti lo allungavano con acqua. (I Simposium erano proibiti alle donne).
•    Gli Etruschi a differenza dei Greci bevevano con le loro donne e DIONISIO era il garante della felicità.
•    La tradizione ebraica sostiene che l’albero proibito del paradiso terrestre fosse la vite e non un melo.
•    Noè dopo il diluvio universale ripristinò le pratiche agricole in Armenia regione a sud dell’Unione Sovietica che comprende parte della Turchia, qui si trova il monte Ararat, dove, secondo la leggenda, l’arca si posò alla fine del diluvio e Noè piantò la vite.
•    Il cristianesimo confermò il carattere divino della bevanda “BEVETE QUESTO E’ IL MIO SANGUE”. Fu proprio questa importanza sacra a salvare i vigneti europei ad opera dei monasteri nei secoli delle invasioni barbariche.
•    L’avvento della religione maomettana vietò l’uso delle bevande alcoliche e quindi si ebbe un’abbandono della cultura delle viti in ampie zone del Mediterraneo.
•    Nel Medio Evo e nell’epoca dei Comuni l’Enologia riprende vigore, ma viene praticata esclusivamente nei conventi e nei castelli.
•    Il vino veniva consumato abbondantemente dai monaci. Si beveva durante le funzioni religiose. Il consumo medio di un monaco si aggirava intorno ad 1 litro e mezzo al giorno.
•    Il vino era considerato il rimedio universale per le malattie. Era una bevanda meno inquinata dell’acqua di allora.
•    Erano vini con acidità volatile altissima. Vinificazioni primordiali: lungo contatto di bucci-mosto-graspi-vinaccioli in condizioni di pulizia molto approssimative. Per renderli bevibili i vini venivano cotti. Vino cotto. Pratica ancora diffusa nelle Marche.
•    Nel XVI secolo con il Rinascimento italiano inizia un periodo di grande espansione della coltivazione della vite e della produzione del vino in ogni regione d’Italia. Si producono vini apprezzati sia in Italia che all’estero.
•    Nel 1863 dall’America arrivò la Filossera.
•    Nel 1878 arrivò sempre dall’America la peronospera.

IL VINO MARCHIGIANO
VITIGNI    Greco - Lagrima - Malvasia - Moscatello - Passerina - Pecorino - San Giovese
        San Nicolò - Verdicchio - Vernaccia - Zibibbo - Biancone.

VINO COTTO
La tecnica consisteva nel far bollire il mosto fino all’evaporazione di un terzo e successivamente veniva messo in botti con la stessa quantità di mosto non cotto. Nelle campagne del Fermano si usava lavare i neonati e i defunti nel vino cotto (segno augurale e purificatore). Nell’ascolano si massaggiavano i bambini gracili con un panno imbevuto nel vino cotto.

ACQUATICCIO
Si ricavava dalle vinaccie torchiate messe in un tino con acqua, coperto per il doppio del volume delle vinaccie e le si lasciava fermentare. A fermentazione ultimata si apriva “lo ZAFFO” (tappo del tino) e si prendeva l’acquaticcio per conservarlo in recipienti chiusi.

SAPA
Mosto condensato in seguito a prolungata bollitura in un caldaio di rame a fuoco basso. Per ottenere un litro di SAPA ci vogliono 4 litri di mosto. E’ pronta quando una goccia per quanto densa sta ferma su un unghia quando è fredda. Conservare in vetro. Dolcificante alternativo allo zucchero.

LA VIA DEL SOLE
Il nome deriva dalla sua esposizione prevalentemente a mezzogiorno della zona.
E’ il sole (esposizione) ad influenzare e a dare calore, profumi e morbidezza al vino Verdicchio classico.
Altra bella realtà è Morro d’Alba che abbina al Verdicchio l’autoctono “LACRIMA DI MORRO D’ALBA”, vino dal colore e profumo caratteristico, di gradazione non inferiore a 11 gradi.

LA VIA DELL’OMBRA
E’ un’area influenzata dal San Vicino, l’esposizione a Nord, incide sullo sviluppo vegetale della zona. Questa unitamente alle caratteristiche climatiche conferiscono al Verdicchio il particolare retrogusto amarognolo.

MARCHE (VINI D.O.C. BIANCHI)
•    Bianchello del Metauro
•    Verdicchio dei Castelli di Jesi
•    Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico
•    Bianco dei colli Maceratesi
•    Verdiccio di Matelica
•    Falerio dei Colli Ascolani

FALERIO DEI COLLI ASCOLANI (D.O.C DAL 28/04/1975)
STORIA: la denominazione di questo vino DOC deriva dal romano “Faleria Augusta”, città che forniva a Roma vino, grano e olio. Falerone in provincia di Ascoli Piceno costituisce il cuore della zona di produzione.
ZONA DI PRODUZIONE: comprende tutti i territori collinari della provincia di Ascoli Piceno. Il suolo è argilloso e sabbioso, normalmente diventa arido nei mesi estivi.
VITIGNI: Trebbiano Toscano - Passerina - Verdiccio - Malvasia - Pecorino - Pinot Bianco.

VERDICCHIO DI MATELICA (D.O.C DAL 21/07/67)
ZONA DI PRODUZIONE: comuni in provincia di Macerata: Matelica, Esanatolia, Camerino,  Castelraimondo, Pioraco. Le condizioni climatiche di Matelica danno al Verdicchio più forza e acidità ed anche un aroma più fruttato.

ESINO BIANCO
ZONA DI PRODUZIONE: lungo la valle del fiume Esino provincia di Ancona e Macerata.
VITIGNI: Verdicchio - Trebbiano.

D.O.C. COLLI PESARESI INCLUDE
BIANCO - uve Trebbiano
RONCAGLIA (sottozona) uve Trebbiano Toscano - Pinot Nero

VERDICCHIO DEI COLLI DI JESI CLASSICO
STORIA: ai Greci piacque il porto naturale e fondarono la capitale Ancona, essi imbarcavano il vino in anfore di argilla la cui forma, molti secoli più tardi ispirò la bottiglia che ha reso famoso il Verdicchio. Le origini del Verdicchio si hanno nel XIV secolo, quando le Marche, dominio feudale erano già state unificate sotto il sacro Romano Impero e stavano per entrare nello stato Pontificio. Negli anni 50 si è imposto sul mercato mondiale, quando Fazi-Battaglia ideò la bottiglia verde ad anfora con cartiglio allacciato al collo.
ZONA DI PRODUZIONE: comuni nella provincia di Ancona. Il classico prevede l’esclusione dei territori posti alla sinistra del fiume Misa e dei territori nei comuni di Ostra e Senigallia. Il terreno è di natura argillosa, sabbiosa, fossili minerali.
VITIGNI: Verdicchio - Malvasia Toscana - Trebbiano T.
ALTRE TIPOLOGIE: Spumante - Classico - Classico Spumante.

BIANCHELLO DEL METAURO (D.O.C. DAL 10/06/1969)
STORIA: un aneddoto racconta che un vino bianco locale, durante la battaglia del Metauro del 207 A.C., ubriacò i soldati di Asdrubale, tanto da farsi sorprendere e sconfiggere dalle truppe romane.
ZONA DI PRODUZIONE: vari comuni della provincia di Pesaro e Urbino, lungo la vallata del Metauro sui pendii soleggiati. Il terreno è ricco di argilla, sabbia e ghiaia.
VITIGNO: Bianchello o Biancone - Malvasia Toscana.

COLLI MACERATESI BIANCO(D.0.C. DAL 05/07/1975)
STORIA: è di origine recente.
ZONA DI PRODUZIONE: provincia di Macerata e Ancona. I vigneti coprono un’ampia vallata tra due crinali degli Appennini un tempo occupata da un mare chiuso. Il terreno è ricco di argilla, sabbia, sali minerali, ferro, magnesio.
VITIGNI: Trebbiano Toscano - Maceratino (autoctono) - Malvasia Toscana - Verdicchio.

VINIFICAZIONE IN BIANCO (FASI)
•    SPREMITURA
•    MOSTO + VINACCE  === TORCHIATURA ===DISTILLAZIONE    (criomacerazione mosto + vinacce a bassa temperatura)
•    SGRONDATURA (separazione delle vinacce)
•    FERMENTAZIONE ALCOLICA
•    SVINATURA
•    TRAVASI
•    CHIARIFICAZIONE
•    STABILIZZAZIONE
•    IMBOTTIGLIAMENTO
•    MERCATO

SPUMANTIZZAZIONE CLASSICO - TALENTO (metodo Champénois)
UVE: Pinot Nero - Pinot Bianco - Pinot Grigio - Pinot Meunier - Chardonnay.
MILLESIMATI: unica vendemmia
MATURAZIONE: autolisi lievito minimo 15 mesi - Millesimati 24 M.

TIPOLOGIE
•    PAS DOSE’ O NATURE - 0-5 g/l di zucchero
•    BRUT meno di 15 g/l di zucchero
•    EXTRA DRY 15-20 g/l di zucchero
•    SECCO 17-35 g/l di zucchero
•    SEMI SECCO 33-50 g/l di zucchero
•    DOLCE più di 50 g/l di zucchero

VINIFICAZIONE IN ROSSO (FASI)
•    DISPARATURA E SPREMITURA
•    MOSTO + VINACCE (MACERAZIONE CARBONICA -acini interi)
•    FERMENTAZIONE ALCOLICA E MACERAZIONE
•    SVINATURA

1) VINO                                                          2) VINACCE
FERMENTAZIONE MALOLATTICA                    TORCHIATURA
TRAVASI                                                        VINO DA TORCHIO
MATURAZIONE E STABILIZZAZIONE                DISTILLAZIONE (in vasca o in botte)
CHIARIFICAZIONE E FILTRAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO (mercato)
INVECCHIAMENTO
MERCATO

MARCHE PRODUZIONE VINI D.O.C. ROSSI
•    SANGIOVESE DEI COLLI PESARESI
•    ROSSO CONERO
•    LACRIMA DI MORRO D’ALBA
•    VERNACCIA DI SERRAPETRONA
•    ROSSO PICENO
•    ROSSO PICENO SUPERIORE

LA DENOMINAZIONE COLLI PESARESI (D.O.C. DAL 1972)
Costituita il 13/10/94 comprende: Sangiovese dei Colli Pesaresi (Rosso) cugino meno famoso del Sangiovese di Romagna. Ne era particolarmente estimatore il compositore “BOU VIVANT” Gioacchino Rossini.
ZONA DI PRODUZIONE: provincie di Pesaro e Urbino, tra l’Adriatico e la catena del Montefeltro. I vigneti si estendono lungo le valli dei fiumi Foglia e Metauro.
CLIMA: caldo.
SUOLO: argilloso e sabbioso - favorevoli al Sangiovese.
VITIGNI: Sangiovese -Ciliegiolo/Montepulciano.

ROSSO CONERO (D.O.C DAL 21/07/1967 MODIFICATA IL 20/10/1990)
STORIA: il Rosso Conero è da identificare con quel “vino anconetano” lodato sia da Plinio Caio Secondo che da Strabone.
ZONA DI PRODUZIONE: copre tutto il massiccio del Conero e gran parte delle colline adiacenti - provincia di Ancona.
SUOLO: argilloso.
VITIGNI: Montepulciano - Sangiovese.
Invecchiamento minimo per il tipo RISERVA 28 mesi.

ROSSO PICENO SUPERIORE (D.O.C DAL 1971)
STORIA: ha ottenuto il premio a Torgiano insieme ad altri grandi: Brunello di Montalcino e il Barbera d’Asti.
ZONA DI PRODUZIONE: è il vino più diffuso delle Marche, la zona di produzione si estende da San Benedetto del Tronto a Senigallia. Il SUPERIORE si produce nella zona collinare tra Ascoli Piceno e San Benedetto del Tronto.
VITIGNI: Sangiovese - Montepulciano.
Invecchiamento minimo per il tipo SUPERIORE 12 mesi.

LACRIMA DI MORRO D’ALBA (D.O.C. DAL 09/01/1985)
STORIA: vitigno molto antico, tanto che se ne parla fin dai tempi di Barbarossa. E’ stato salvato dalla concessione della D.O.C.  appena in tempo prima che sparisse. Si ottiene da un vitigno autoctono: LACRIMA.
ZONA DI PRODUZIONE: sulle colline dei comuni di Morro d’Alba, Belvedere Ostrense, Monte San Vito, Ostra, San Marcello e Senigallia. Prov. di AN.
VITIGNI: Lacrima, Montepulciano, Verdicchio.

VERNACCIA DI SERRAPETRONA SPUMANTE (D.O.C. DAL 22/07/1971)
STORIA: viene prodotto fin dal XV secolo. E’ un vino raro ottenuto da uve fatte appassire.
ZONA DI PRODUZIONE: comuni di Serrapetrona, Belforte del Chienti, San Severino Marche. Prov. MC.
VITIGNI: Vernaccia di Serrapetrona - Sangiovese - Montepulciano - Ciliegiolo.
TIPOLOGIE: Secco - Frizzante - Amabile - Dolce.
Della Vernaccia il 60% delle uve viene vinificato all’atto della vendemmia, mentre il restante 40% viene sottoposto ad appassimento naturale. Il mosto ottenuto va aggiunto al prodotto derivato dalle uve fresche.

LA DECANTAZIONE
MISE EN PLACE: disporre questi oggetti su di un vassoio per il trasporto:
- DECANTER    - CANDELA      - BICCHIERE DA DEGUSTAZIONE
- FIAMMIFERI   - CAVATAPPI    - VINO NEL CESTINO
- FRANGINO     - PIATTINI

SERVE PER:

 A - Ossigenare il vino
 B - Separare il vino da eventuali fondi
 C - Togliere odore di solforosa (TASTE-VIN)

SI EFFETTUA SUL GUERIDON DAVANTI AL TAVOLO DEL CLIENTE.