La cucina pur adeguandosi al mutare dei tempi continua a far rivivere i suoi piatti originari.

La cucina marchigiana è nata come semplice mezzo di sussistenza. In passato la cucina tipica era un fatto quotidiano, ancora nell’800 per le classi povere c’erano i fagioli, la polenta, le erbe. La cucina con il mutare dei tempi continua a far vivere i suoi piatti originali.
Il prodotto tipico nasce sempre da una tradizione, è legato al terreno, al luogo, al clima, ai sistemi di lavorazione.

Le Marche: un Patrimonio Naturale

Undici vini DOC; l’olio extravergine, gli insaccati, i formaggi, il miele, il tartufo, i funghi, il pesce di fiume, di lago e di mare; gli animali da cortile, le verdure spontanee, i frutti del sottobosco. (Il finocchietto selvatico: ingrediente che dà lo stesso nome a più piatti sia di verdure che di carne.)

Le Marche, anche se per loro conformazione geografica, presentano una pluralità di consuetudini di vita e di folclore (costiera, collinare e montana) hanno un’unità organica in campo gastronomico; mantenendo tocchi caratteristici da luogo a luogo.

Pesaro: la cucina risente delle influenze gastronomiche della vicina Romagna. Oltre al brodetto di pesce sono famosi i cappelletti alla pesarese, i ravioli, il filetto di sogliola, i garagoli in guazzetto. Spostandosi verso Urbino i piatti sono a base di tartufo bianco, funghi e selvaggina.

Ancona: la zona costiera offre oltre al “brodetto” innumerevoli preparazioni a base di pesce, crostacei e molluschi. E’ presente anche una cucina contadina, il cui piatto più importante è costituito dai Vincisgrassi, importante è la cottura del coniglio e dell’agnello.

Macerata: l’area di Macerata offre tutta la cucina regionale, immancabile nella costa il brodetto, mentre verso la montagna preparazioni contadine a base di carne (vincisgrassi, quaglie, agnello, coniglio in porchetta, funghi e tartufo).

Ascoli Piceno: la cucina ascolana presenta una gastronomia a base di pesce sulla costa e carne nell’entroterra; tra le portate marinare particolari sono: le papaline fritte di Fermo, Stoccafisso e coda di rospo in umido; salendo sul crinale appenninico si degustano ottimi piatti di porchetta, capretto ed agnello alla brace e da non dimenticare la famose Olive all’ascolana, proposte come piatto di contorno.

L’8 Marzo 1446 viene utilizzato per la prima volta il riso nelle Marche dai duchi di Camerino. Giulio Cesare Varano ed il figlio terzogenito Giovanni Mario “Minestra di riso con noci, mandorle, uvetta, zucchero”.

Alla fine dell’800 il riso veniva coltivato lungo le zone paludose della costa: Porto Recanati, San Benedetto, Fermo.

Nel 1784 in un manuale Gastronomico di “Antonio Nebbia” compare la ricetta dei Vincisgrassi già in uso nel maceratese; la parola “Windischgraz” generale austriaco.

Secondo la tradizione, la parola vincisgrassi deriva dal Windisch Gracetz (oppure Grätz), generale austriaco, che durante le guerre napoleoniche, nel 1799, si trovava con le sue truppe in Ancona. La ricetta fu ideata dal suo cuoco personale, forse anconetano. Sembra comunque che i vincisgrassi, piatto preferito dal generale, fossero stati già inventati; infatti in un manuale gastronomico di Antonio Nebbia risalente al 1784, compare la ricetta dei vincisgrassi già in uso nel Maceratese.